Porçini Mantarlı Risotto

         Risotto, İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden... Emek isteyen, gözlerinizi üzerinden ayırmadan, sürekli karıştırıp ve sadece yemeğe adapte olup pişirmeniz gereken ama sonucun tüm bunlara değdiği harika lezzet...
         Çoğu kişi daha tadını bile bilmeden o ne öyle lapa pilav yorumunu yapıyor, hiç alakası olmayan bir yorum olsa gerek... İnsanların tadını bilmedikleri bir yemeğe, gitmedikleri filme, okumadıkları kitaba, görmedikleri şehirlere (bu liste uzar gider) yorum yapmasından hep nefret etmişimdir.
         Lafı uzatmadan tarife geçmeliyim, malum tarif uzun :)

         Lezzetli risotto pişirmek için;
   
         İlk önce mutlaka taze malzemelerle kendimizin hazırladığı tavuk,et ya da balık suyunu kullanmalıyız. Deniz mahsullü risotto için balık suyu, diğer tüm risottolar için tavuk veya et suyu kullanabiliriz. Ben bir önceki tarifimde tavuk suyu yapımını anlattım.

         İkinci olarak kullanılan pirinç de çok önemli. Risotto için, Arborio ve Carnaroli pirinçleri en ideal olanları olup, ortak noktaları nişasta oranlarının yüksek olması. Ancak Arborio pirinci ile risotto yapmak daha kolay ve hızlıymış.

         Üçüncü olarak, kullanacağımız tüm ürünleri (mantar, deniz mahsulleri vs) önceden pişirip, kenara almalıyız. Risottonun pişme süresinin son 5 dksı içerisinde tencereye ekleyerek pirinçle birleştirmeliyiz.

         Dördüncü ve son olarak, tek seferde 1 veya 2 kişilik risotto hazırlamak en idealiymiş. Ve bence tavuk suyunu hazırladıktan sonra tüm malzemeleri istenen şekilde hazırlamak gerekiyor.
  
        Malzemeler: 
 
        160 gr Arborio pirinci ( illa yabancı marka aramaya gerek yok, Sezon markasında var.)
        2 büyük boy porçini mantarı ya da 120 gr kültür mantarı (önceden pişirilmiş)
        800 ml tavuk suyu (taze malzemelerle kendi hazırladığınız)
        1 diş ince kıyılmış sarımsak + 1 diş ince kıyılmış sarımsak
        1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan + 1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan
        100 ml sek beyaz şarap + 2 yemek kaşığı beyaz şarap
        0,5 gr toz safran (rengini ne kadar sarı yapmak isterseniz o kadar kullanın, ben çok az kullandım.)
        50 gr rende parmesan
        40 ml krema
        20 gr tereyağı + 20 gr. tereyağı
        Sızma zeytinyağı
        Tuz
        Beyaz biber
        İnce kıyılmış  maydanoz
 
        Hazırlanışı:

        Mantarların hazırlanması;

        Önce tavuk suyunuzu hazırlayın, ben 1 gece önceden hazırlamıştım. Tarif blogda mevcut. Sonrasında mantarları pişirdim. Ben porçini mantarı kullandım. Daha çok yakışıyor. Her porsiyon için 1 büyük porçini mantarı kullanabilirsiniz. Kızgın zeytinyağında 1 çorba kaşığı kadar ince kıyılmış soğanı yarım dk çevirip,1 diş kıyılmış sarımsak ekledim. Hafifçe pembeleştirdikten sonra doğradığım mantarları ekledim. Biraz tuz ve beyaz biberle lezzetlendirdikten sonra kıyılmış maydanoz ve 2 çorba kaşığı beyaz şarap ekleyip, alkolü uçana kadar karıştırdım. Mantarları daha sonra risottoya eklemek üzere kenara ayırdım.
   
        Gelelim risotto tarifine, 

        Çukur bir tencerede biraz zeytinyağı ve 20 gr tereyağını kızdırıp, 1 çorba kıyılmış soğanı yarım dk pişirdim.  Ardından  1 diş kıyılmış sarımsağı da ekleyip, pembeleştirdim. Porsiyon başına 80 gr olmak üzere 2 porsiyonluk pirinci tencereye ekledim. Harlı ateşte sürekli karıştırarak, 1 dk kavurdum. Pirinci kavurduktan sonra 100 ml beyaz şarabı ekledim. Biraz karıştırarak alkolün uçmasını sağladım. Bu arada kullanacağım tavuk suyunu da ocağın üzerine alarak sürekli sıcak olmasını sağladım. Pirinçlerin olduğu tencerenin ateşini orta dereceye getirip, üzerine yarım lt sıcak suyu ekledim. Bu arada safranı da ilave ettim. Sürekli karıştırarak ve yaklaşık 7-8 dk boyunca pirinçler suyun büyük bölümünü emene kadar kaynatarak pişirmeye devam ettim. Karıştırmayı asla bırakmayın.  Aksi takdirde dibini tutturabilirsiniz. Eklediğim su emildikten sonra tekrar 125 ml su ekleyip, yavaş yavaş karıştırmayı sürdürdüm. Mantarları da bu aşamada ekleyip, karıştırdım. Pirinçler suyunu çektikçe su miktarını biraz daha azaltarak eklemeye devam ettim. Son dakikalara doğru 50 şer ml ekledim. Ve pişirme süresinin sonuna kadar yaklaşık 800 ml suyu kullanıp bitirmiş olmamız gerekiyor. Pişirme süresinin son 3 dk sında suyumuzun tamamını bitirip, pirince su eklemeyi bırakmış olmamız gerekiyor. Arborio pirinci ile yapılan risotto 18 dk sonunda al dente kıvamda hazır olacaktır. 18 dk yı hesaplayarak su miktarlarını azaltarak tamamlamayı hesaplamayı unutmayın. Eğer daha yumuşak kıvam istiyorsanız 20 dk yeterli. Sıra geldi risottoyu bağlamaya, 18 dk sonunda  20 gr tereyağı, krema ve parmesan peynirini tencereye ekleyip, karıştırarak bağlama işlemini tamamladım. Tuz ve beyaz biber ekleyerek, tadını ayarladım.
Afiyet olsun :)